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大师秘制独具“酱”心 中华烹饪技巧之酱法有道
宣布时间：
2023-08-08 17:30
酱，是指将原料放入事先配制好的酱汁中，用中小火烧煮至熟烂的一种烹调要领 。此法早期必以酱作调味料 。现已不用酱而改用酱油，与“卤”法相似，原料多用荤料，一般供冷食 。用酱制要领烹制出的菜品色呈红褐，酱香浓郁 。
酱制的要领有很多种，常见的有原汁酱法、半原汁酱法、清酱法、陈汤酱法和卤酱法 。
原汁酱法
现配酱汁现煮制，酱汁用量以刚淹过原料为宜，菜品制成后，直接用大火收浓酱汁包裹菜品 。或捞出菜品，再把余下的酱汁全部熬成浓汁，涂于菜品上 。如酱肘花、酱猪肚、酱汁鱼 。
半原汁酱法
这种酱法与原汁酱法差不多，只是将菜品制成后捞出，再把余下的酱汁取约40%用中火熬成浓汁，涂于酱品上，制品改刀装盘后，再取约20%的酱汁浇在菜品上，如酱鸭等 。另外，多余的酱汁烧沸后冷却生存，用作老酱汤 。
清酱法
原料在酱汁内煮熟后出锅，趁热在外貌抹上芝麻油，晾凉食用，如酱肉 。
陈汤酱法
也称“老汤酱” 。此法配制酱汁时须用香料，一般有八角、桂皮、花椒、小茴、丁香、草果等，品种多者达二三十种，可增可减 。酱品制成后捞出，可涂抹芝麻油 。所余酱汁须全部留下，像卤法中的套卤一样，长年套用，酱汁越制越香，越久越香 。
卤酱法
原料入酱汁内煮熟，连汁倒入盛器中，酱品浸泡在酱汁内，至完全冷却后，取出酱品带汁食用 。
酱汁的调制
调制酱汁均重用酱油，有的还要另外添加香料，其制法为：将精盐100g、酱油1000g、料酒500g、葱段200g、姜块150g、花椒50g、八角80g、桂皮60g、放入一不锈钢桶中，掺入5000g清水，上火熬煮约30分钟，即成 。
注意：
为了使酱品的色泽更美观，可在酱汁中添加红曲或糖色；
为了使酱品的香味更浓郁，还可在酱汁中另添加陈皮、甘草、草果、丁香、小茴香、豆蔻、砂仁等香料 。
酱制原料的选择和加工
选料
适用于酱法的原料一般为荤料，有猪、牛、羊、鸡、鸭以及头、蹄、脏杂等 。酱料的选择比卤料更精，如酱猪肉，宜选用肉嫩皮薄的部位，以肘子、五花肉为佳，膘大肥厚者次之；酱牛肉宜选用无筋的瘦肉为好 。
加工
酱制的原料，一般都要用盐腌渍一段时间，再洗净血水和污物，然后切成重500-1000g的大块，放入沸水锅中焯一水后，才气入酱汁中酱制 。
特殊酱法
凭据成菜的需要，以特殊技法将原料酱制而成 。其要领大致有以下三种：
酱汁酱法
又称焖汁酱 。它是在一般酱制法的基础上，用红曲米上色，加入白糖 。酱煮时先在酱汁中下入2/3的白糖，再下原料，煮至制品软烂适度时出锅，接着向余下的酱汁中下入剩余的白糖，用小火折磨（不停翻炒，以防焦锅）至酱汁成稀糊状时其锅舀入容器内，待酱品供食或出售前，将酱汁均匀地涂刷在每一块制品上 。另外，也有在酱品将熟时，把剩余的白糖下入酱汁中一同熬煮，最后收汁；或酱品成熟出锅后，在酱品上撒匀剩余的白糖而成 。用酱汁酱法制成的酱品为深樱桃色，有光泽，口味咸中带甜 。
蜜汁酱法
原料一般均切成小块，如肉切成2.5cm见方的块，猪排斩成小块 。酱制时，先用精盐、料酒、酱油将原料拌和均匀，腌渍约2小时，然后下入热油锅中炸至硬皮且色黄时捞出，再放入净锅内，添加鲜汤、老酱汁和少量精盐，上火煮约5分钟捞出；
另备锅，掺入少许鲜汤，加入白糖、五香粉、红曲、糖色，下入原料，煮至制品软烂时出锅，然后舀少许余汁浇在制品上，即成 。也有把原料炸制后不再下锅酱制，而是另锅熬酱汁浇在炸品上，但用此法时，菜品不入味 。用蜜汁酱法制成的酱品为酱褐色，有光泽，酱汁稠浓，口味鲜美而甜中带咸 。
糖醋酱法
原料改刀，纳盆用盐腌渍一会，放入热油锅中炸制好后，倒入用清水、白糖、醋和辣椒粉熬成的酱汁中煮熟，即成 。制品金黄发亮，具有香、鲜、酸、甜、辣、等特点，如湖南的糖醋排骨 。
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